Chaque année, un tiers de la superficie de l’exploitation est ensemencée, en rotation, avec cette céréale. L’épeautre (« farro » en italien) appartient à la famille des graminées. Elle est riche en hydrates de carbone et pauvre en lipides ; elle contient des protéines, fibres et sels minéraux. Dans notre exploitation on cultive l’espèce « Tritticum Dicoccum », qui se distingue des autres variétés par une plus grosse dimension des grains et par une bonne tenue durant la cuisson.

Recette du Farotto:
Mettre l’épeautre à tremper dans l’eau 2 ou 3 heures avant ; préparer un bouillon de légumes. Faire revenir à la poelle après les avoir hachés : oignon, carotte, un peu de céleri, tomates et de la saucisse émiéttée. Ajouter l’épeautre égouttée, l’amalgamer avec les légumes, arroser de vin blanc. Faire cuire en ajoutant peu à peu le bouillon (temps de cuisson : 25-30min.). Assaisonner pour finir avec de l’huile d’olive extra vierge et du Parmesan râpé.

Environ 10 ha des terres cultivées sont destinés chaque année à cette culture.
C’est une des plantes les plus communes du bassin méditerranéen, cultivée principalement dans l’Italie Centrale.
Le pois chiche est un légume très ancien, connu depuis l’antiquité égyptienne où il était toutefois considéré comme l’aliment des pauvres et était donné seulement aux esclaves.
Les romains appréciaient beaucoup les pois chiches, surtout frits dans l’huile d’olive : Cette pratique existe encore de nos jours dans certaines régions du Midi.

Recette des pois chiches au naturel:
Mettre les pois chiches à tremper pendant largement 12 heures, puis les égoutter ; les laver soigneusement sous l’eau froide et les mettre à cuire dans l’eau froide a feu très doux pendant 1 a 2 heure à partir de l’ébullition. Saler a volonté vers la fin de la cuisson. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, une pincée de gros poivre moulu et du bon pain grillé.

Zône de  production: Toscane, Crete Senesi
Vinification: fermentation à température contrôlée. Vieillissement en bouteille d’au moins 4 mois.
Ceppages: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot. Le pourcentage varie selon les années pour garantir un meilleur équilibre et un goût plus agréable.
Degustation
Couleur: Rouge rubis
Parfum: marqué de fruit rouges; persistant et fin
Goût: Parfumé, rond et final persistant
Comment le servir: Déboucher une heure avant, servir à 18-20°
Conditionnement: 0,75 litre – Cartons de 6 e 12 bouteilles
Assortiment: Adapté à tous les plats cuisinés et forts. Parfait avec les “pici al ragù” (pâtes en sauce à la viande) et viande à la braise.

Recette des Pici en sauce:
Les Pici: ce sont les ancêtres des spaghetti, elles se font à la main et s’étirent jusqu’à 3 mètres de longueur. Spécialité des campagnes siennoises. En Romagne on les appele « strozzapreti » (Tue-prêtre).
Composition pour 10 personnes: 800gr de farine, un œuf, une cuillère d’huile, sel, ¼ de litre d’eau tiède.
Préparation: mettre la farine dans une terrine ou sur une planche. Faire une fontaine et y mettre l’œuf et l’huile avec très peu d’eau. Mélanger en ajoutant de l’eau. Pétrir à la main. Mettre en tas, badigeonner d’huile, couvrir avec un linge et laisser reposer 30 min. Puis étendre la pâte, découper en rubans très fins et rouler chacun d’eux avec la main droite en l’étirant avec la gauche sur une table enfarinée. Saupoudrer les « pici » obtenus avec de la semoule de maïs afin qu’ils ne se collent pas entre eux. Cuire « al dente » (très fermes sous la dent) dans beaucoup d’eau salée. Servir avec la sauce à la viande.
Ragù: Mettre dans une casserole un peu d’huile d’olive après y avoir haché finement un oignon, une carotte, une côte de céleri. Faire cuire pendant une demi-heure à feu doux ; ajouter la viande coupée en dés (800 gr.de maigre bien choisi) ; laisser prendre goût, assaisonner avec un demi-verre de vin rouge et ajouter une cuiller de tomates en conserve, sel, poivre à volonté. La cuisson doit être lente à feu couvert pendant au moins encore une autre demi-heure